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Foie gras poélé aux pommes d'ambre
FOIE GRAS POELE AUX POMMES D’AMBRE

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

1 foie gras de canard cru de 500 g,
800 g de pommes « royal gala »
2 cuillères à soupe de miel d’acacia
1 cuillère à soupe de Vermouth blanc sec
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre balsamique
2 cuillères à soupe de jus de citron
¼ de cuillère à café de « 4 épices »
½ cuillère à café de sel de mer fin
1 cuillère à soupe de sucre roux
25 g de beurre

Préparation : 20 minutes Cuisson : 1h 10

Allumez le four, Thermostat 6 (200°C).
Pelez les pommes. Coupez-les en 8. Retirez-en le cœur et les pépins.
Superposez les quartiers de pommes dans une cocotte en fonte ou en argile légèrement beurrée.
Entre chaque couche de pommes, glissez de petits éclats de beurre. Poudrez d’une léger voile de sucre. Y rajouter 2 cuillerées à soupe d’eau.
Couvrez et glissez la cocotte au four chaud pendant 1 heure.

Pendant ce temps, mélangez dans un bol le sel et les épices. Poudrez le foie gras des 2/3 de cette préparation, laissez-le à la température de la cuisine.

Coupez alors le foie gras en tranches obliques de 1,5 cm d’épaisseur.
Poudrez-les du mélange sel-épices restant.
Faites-les cuire en trois fois dans une poêle antiadhésive très chaude, 30 secondes de chaque côté et jeter le gras entre chaque opération.
Retirez-les de la poêle et mettez-les à égoutter sur une grille.

Versez le miel dans la poêle. Laissez-le caraméliser.

Ajoutez le Vermouth et, lorsqu’il s’est évaporé, le vinaigre ; une fois celui-ci évaporé à demi, ajoutez le jus de citron. Mélangez 10 secondes. Retirez du feu.
Répartissez les tranches de foie gras dans les assiettes chaudes. Nappez-les de sauce. Entourez-les de pommes d’ambre et servez aussitôt.

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