Nos recettes - AUDARY : tradition et cuisine du Sud-Ouest : Cassoulets, Confits, Foie gras

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Nos recettes

MAISON AUDARY
Découvrez sur cette page une déclinaison de produits Audary cuisinés, pour toutes les occasions. Nous vous proposons des recettes rapides et faciles accessibles à tous les budgets !
Recette n°1
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   CASSOULET DE CASTELNAUDARY . 4 parts
    
                    
Ingrédients

  • 350 à 400 g de haricots secs de type lingot du Lauragais,
  • 2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux,
  • 4 morceaux de 80g de saucisse de Toulouse (pur porc),
  • 4 morceaux de 50g de viande de porc (pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine),
  • 250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée aprés cuisson pour le "montage" du cassoulet,
  • un peu de lard salé,
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate,
  • 1 carcasse de volaille ou quelques os de porc des oignons et des carottes.
                Préparation

                La veille
                Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.

                Le lendemain
                Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.
                Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau, les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc et, selon votre goût, un peu d'oignons et de carottes. Saler et poivrer. Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
                Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.
                Passons ensuite à la préparation des viandes, dans une grande poêle faire dégraisser les morceaux de confits à feu doux puis les réserver. Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver. Faire rissoler les morceaux de porcs qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes. Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble. A ce stade, ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate.
                Passons maintenant au montage du cassoulet, pour cela on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait "cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four. Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne, ajouter environ un tiers des haricots; disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots. Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent. Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots. Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servie à rissoler les viandes.

                Cuisson
                Mettre au four à 150°/160°C (thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures. Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croute marron-dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
                Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon. Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon où, à défaut, quelques cuillèrées d'eau.

                Passons à la dégustation
                Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole, servez-le délicatement sans le remuer, il n’en sera que meilleur et n’hésitez pas à en reprendre, accompagné d’un vin rouge des Corbières, d’un Fitou ou d’un côte de la Malepère c’est un plat qui vous emportera au paradis de la gastronomie !!


                Recette n°2
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                   CONFIT DE CANARD AUX POMMES DE TERRE SALARDAISE . 4 parts
                    


                                    
                Ingrédients

                • 4 cuisses de canard gras du sud-ouest de race mullard,
                • 800 g de pommes de terre à chair ferme,
                • 400 g de cèpes frais,
                • Graisse de canard naturelle 2 kg,
                • Quelques lardons fumés en morceaux,
                • 2 gousses d'ail,
                • 1 kg de gros sel,
                • 1 cuillière à soupe de persil ciselé,
                • sel, poivre.
                Préparation

                La veille                                  
                Mettre du gros sel au fond d’un grand récipient, y disposer les cuisses de canard par dessus, et recouvrir de gros sel. Mettre au réfrigérateur, et l’y laisser toute la nuit.

                Le lendemain                             
                Préparation du confit : rincer à l'eau froide les morceaux pour enlever tout l'excédent de sel dans une grande cocotte, remplir de moitié de graisse de canard, y déposer les cuisses de canard. Ajouter 1/2 litre d'eau, puis faire cuire à feu doux pendant 2h30 environ en retournant de temps en temps les cuisses. Egoutter, puis faire rissoler des deux côtés dans une poêle avec un peu de graisse de canard. Faire saisir côté peau. L'astuce de la cuisson du confit consiste à ajouter un peu d’eau dans la graisse pour l'empêcher de monter en température. Ce qui évite un dessèchement si courant dans les confits.                          
                Préparation des cèpes : nettoyer les cèpes, les couper en lamelles, et les faire cuire à la poêle à feu doux avec un peu de graisse de canard. Egoutter.
                Préparation des lardons : faire dorer les lardons dans une poêle à feu moyen avec un peu de graisse de canard. Egoutter.
                Préparation des pommes de terre : Épluchez les pommes de terre. Lavez-les et coupez-les en lamelles de ½ centimètre. Séchez-les ensuite soigneusement avec du papier absorbant ou dans un linge. Dans une grande cocotte, faire fondre la graisse de canard, y verser les pommes de terre, faire cuire 15 minutes à feu moyen les pommes de terre en ayant soin de les faire sauter fréquemment pour qu’elles dorent des deux côtés. Lorsque les pommes de terre commenceront à dorer, y ajouter les cèpes, les lardons, couvrir avec le couvercle de la cocotte, baisser le feu, saler, poivrer, finir la cuisson en remuant délicatement fréquemment. A la fin de la cuisson, finir l’assaisonnement (sel et poivre), rajouter ail et persil hachés. Egoutter avec une écumoire et dresser le tout dans un plat chaud. Servir avec le confit bien chaud. Ce plat peut s'accompagner d’un vin rouge de type Minervois, Bergerac ou Duras.


                Produit sélectionné pour cette recette
                Confit de canard . 4 cuisses



                Recette n°3
                   CROQUETTES DE LENTILLES AU MAIS . 4 parts
                    
                                    
                Ingrédients

                  • 1 boîte de lentilles,
                  • 1 petite boîte de maïs,
                  • 1 oignon,
                  • 1 bouquet de persil,
                  • 2 c. à soupe de graines de pavot,
                  • 50 g de farine,
                  • 50 g de chapelure,
                  • 2 oeufs,
                  • ½ verre d'huile,
                  • sel, poivre.

                  Crédit photo : CuisineAZ . par Michèle
                                    Préparation

                                    Pour comencer la recette, égouttez le maïs et les lentilles.
                                    Ensuite, pelez et coupez l'oignon en petites lamelles. Prenez ensuite le persil, lavez le, égouttez le et détachez les petites feuilles présentes sur les branches.
                                    Une fois tous ces ingrédients préparés, mixez grossièrement l'oignon, le persil et les lentilles.
                                    Ajoutez à cette préparation la farine, les oeufs afin d'obtenir une belle pâte épaisse. A cela, ajoutez les graines de pavot et le mais. Mélangez bien de sorte à avoir une préparation homogène.
                                    Avec cette pâte confectionnez des croquettes avec vos mains, préalablement farinées (afin que la pâte ne colle pas à vos doigts).
                                    Disposez la chapelure dans une assiette et roulez les croquettes que vous venez de réaliser dedans.

                                    Maintenant vous allez pouvoir préparer vos ustensiles pour la cuisson. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile à feu doux. Une fois l'huile chaude, plongez les croquettes 5 minutes de chaque côté. Egouttez sur du papier absorbant vos croquettes et servez aussitôt. Vous pouvez déguster ces croquettes avec une salade, en apéritif...


                                    Produit sélectionné pour cette recette
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